Caldos, Fumet, Fondos

Los caldos, fumet o fondos sirven como base para multitud de elaboraciones como por ejemplo un buen arroz, sopas, cremas o salsas.

Muchas veces recurrimos a los envasados o bien a las pastillas de caldo que encontramos en las tiendas. Y aunque para una emergencia pueden servir, un caldo casero siempre será más sano y natural y con menos grasas y sal.

Tienen una vida de 3 días refrigerados o de 2 meses si están congelados.

Aquí explicaremos como hacerlos, ya que según sean de pescado, pollo o marisco combinan mejor unas u otras verduras y especias.

• Fumet de pescado
• Caldo de pollo
• Fumet de marisco

Consejos:

• Antes de congelar, y una vez terminado el caldo, lo podemos poner en un cazo a fuego para que reduzca y se concentre.
  Así luego podemos congelarlo en cubiteras. Una vez congelado se saca de las cubiteras y se almacena e una bolsa en el congelador. Así lo podemos usar como si fuesen pastillas de caldo concentrado cada vez que lo necesitemos.

• En vez de un colador fino para colar los caldos se puede usar una “estameña”. Es una tela de algodón fina para filtrar y que queden más limpios. Tienes que mojarla y escurrirla justo antes de usarla.

Fumet de marisco

Ingredientes (para 1,5L de caldo aproximadamente)

• 500 gr. de carcasas de marisco (por ejemplo de gambas, langostinos, bogavante y/o cangrejo).1 Cebolla.
• 1 tallo de Apio.
• 2 Zanahorias.
• 2 Tomates maduros.
• 1 bulbo de Hinojo (opcional).
• 2 dientes de Ajo, aplastados.
• 200 ml. de Vino blanco.
• 100 ml. de Brandy.
• 500 ml. de Agua.
• 500 ml de Fumet de pescado (o agua en su defecto).
• 1 hoja de Laurel.
• 2 Anises estrellado.
• ½ cucharadita de Pimienta en grano.
• 1 ramita de Tomillo.
• Unas hebras de Azafrán.
• 2 cucharadas de Aceite.

Preparación

• Lavamos y cortamos las verduras en trozos medianos (1cm de sección aproximadamente).Rompe las carcasas grandes del marisco en trozos más pequeños.
• En una fuente de horno echar una cucharada de aceite y esparcir las carcasas de marisco.
• Meter la bandeja en el horno frio y calentar a 200ºC durante 15-20 minutos.
• Desglasar: Añadir el vino a la fuente de horno para arrastras los restos del fondo de la misma y aprovechar los jugos concentrados.
• Reservar las carcasas con todo el jugo que queda para usarlo posteriormente.

• Mientras tanto ponemos en una olla la otra de las cucharadas de aceite y calentamos.
• Incorporar el ajo, cebolla, zanahoria, apio e hinojo y saltear removiendo hasta que el propio azúcar de las verduras las caramelice, dejando un ligero color tostado. Tarda unos 8 minutos.
• Añadir el brandi y dejar reducir 2-3 minutos.
• Incorporar las carcasas que teníamos reservadas, los tomates, el azafrán, laurel, anís, la pimienta, el fumet y el agua.
• Lo tenemos a fuego fuerte hasta que se suelte a hervir.
• Desespumamos: A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando con una espumadera.
• Se tiene a fuego medio 1 hora contando desde que ha empezado a hervir.
• Desespumar de vez en cuando.
• Dejar reposar 10 minutos y colar con un colador fino.

Consejo

• El hinojo resalta los sabores de marisco y pescado. Si puedes conseguirlo, no dudes en usarlo.